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コーヒーの木は、アカネ科コーヒーノキ属に属する植物で、そのほとんどは”コーヒーベルト”と呼ばれる赤道の南北25度の範囲で栽培されています。

栽培種として大別すると、アラビカ種とロブスタ種に分かれます。
香味が良く、一般にレギュラーコーヒーと言われているのがアラビカ種で、ロブスタ種は味がやや泥臭く香りも落ちるが、病虫に強く繁殖力があり比較的低地で栽培できるため、安価に入手できるのでインスタントコーヒーや缶コーヒーなどに多く使われます。
コーヒーベルト
コーヒーベルト

ここでは、レギュラーコーヒー(アラビカ種)についてお話ししていきます。

コーヒーの花
コーヒーの花

コーヒー(アラビカ種)の木には白い花が咲きその後実がなります。
コーヒーチェッリー
コーヒーチェリー

実が赤く熟した状態(コーヒーチェリー)になると収穫します。手積みで収穫する小さな農家から、機械で大量に収穫する大農園まで様々です。
収穫したチェリー
収穫したチェリー

収穫した実は皮と果実の部分を取り除き、”パーティメント”という状態にしますが、この方法も様々で、急斜面の山岳地では平らな広いスペースはないが、水が豊富なので、”ウォッシュト”と呼ばれる水をつかった方法で、水は乏しいが広い平地のある地域では天日干しで果実を取る”ナチュラル”という製法を用います。
ウォッシュト
水洗式精製(ウォッシュト)
天日乾燥
天日乾燥

その後、パーティクルの状態で天日または機械で乾燥させて、パーティメントを取り除いてコーヒー豆が出来上がります。
パーティメント

できたばかりの豆は新鮮でやや緑色をしているので”グリーンビーンズ”と呼ばれます。
グリーンビーンズ
グリーンビーンズ

この豆がその国の港に集まり、船で輸出されていくのですが、一般品質(コモディティグレード)の場合、いろいろな農園の豆が混ざっていて出荷するたびに香味が変わり安定しません。それに比べスペシャルティグレードは、どの農家でどのような製法でどのように管理されたか、というトリサビリティが明確でかつ、スペシャルティコーヒー協会のテイスティング審査をパスしているので、安定した品質が保証されます。
コンテナ
コンテナで出荷

(良い豆は)温度、湿度が管理されたコンテナで船積みされ日本に運ばれた豆は、それぞれ輸入業者に引き取られ、焙煎業者(ロースター)に渡ります。
ロースト
ロースト

ロースターは、その豆の質に合ったロースト程度(約8段階あります)で焙煎し、店頭に並ぶことになります。
ローストの段階
ローストの段階

ロースト豆を挽く場合も粗挽きから細挽きまで、ロースト具合に合った挽き加減でグラインドします。
コーヒーの粉
コーヒーの粉

コーヒーの淹れ方も様々で大別すると、ドリップ、サイフォン、フレンチプレス、イタリアンプレス(エスプレッソ)に分かれます。
ドリップ
ペーパードリップ

ドリップにもいろいろあって、ペーパードリップ、ネルドリップ、メッシュドリップなどがあります。


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